Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются.
Согласно ГОСТ 171-81 на «дрожжи хлебопекарные прессованные» их производство предусматривает применение 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья.
Вот их краткий перечень:
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.
Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!
При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Мы можем сами создать полезный хлеб для себя и своих родных,нужно просто вывести закваски и пользоваться ими.
Итак начнём!
Пошаговая инструкция приготовления картофельной закваски для выпечки.
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Взять среднюю картофелину,помыть и порезать на кусочки вместе с кожурой.
залить водой,чтоб покрывало картошку,отварить НЕ солить!!!
Отвар слить в отдельную посудину.
Картофель помять (пюрировать) разбавить отваром (чуть-чуть) до густоты жидкой сметаны.
Выложить в чистую банку,добавить не полную ложку мёда,смешать,накрыть так,чтобы смесь дышала.
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Прошли сутки
Визульно в картофельной закваске изменений нет,НО посмотрим получше
появились мелкие пузыри,и запах изменился...Закваску не трогаем!!!!Просто оставляем её до завтра.
ДЕНЬ ТРЕТИЙ
Закваска пахнет кислым,отскочила жидкость,пузырей мелких стало больше.
Две столовых ложки пшеничной обойной муки кладём в банку
Добавим 50 мл тёплой воды и перемешаем
Закрываем,так же как и всегда,убираем до завтрашнего дня.
ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ
Опять отслоилась водичка.
Берём обычную пшеничную муку без отрубей и добавим в нашу массу ложку столовую с горкой.
Чуть водички тёплой,так чтоб рука тепло не ощущала и перемешать
Накрыть,убрать в прежнее место.
ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Вот как забродила наша закваска
Мне почудился лёгкий запах ацетона,я решила не ждать и сразу замесила более густое тесто для подкормки из обычной муки и воды ( 2 ложки муки и около ложки воды+ закваска)
ввела в него 3 ложки закваски,той что была на самом верху и уложила в чистую банку,то есть остатки закваски вылила.
ДЕНЬ ШЕСТОЙ
пахнет вкусно,не очень кислая.
Я её покормила ложкой муки и ложкой воды,вот такой она стала через 4 часа
ДЕНЬ СЕДЬМОЙ
Из всей закваски (её было 200 грамм) муки и воды поставила опару на паляницу
Опара через 4 часа
170 грамм я взяла,чтоб завтра попробовать сдобное тесто из закваски.
Хлеб готов. :lol: Очень даже хорош!
Закваски для выпечки (пошагово).
Закваски для выпечки (пошагово).
Мы часто не замечаем подарки жизни. А всё потому, что жизнь очень занята и у неё нет времени перевязывать их ленточкой...
Re: Закваски для выпечки (пошагово).
Пошаговая инструкция хмелевой закваски для ржаной выпечки.
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Взять хмель (нам нужна 1 столовая ложка с горкой)
Взять стакан воды
Прокипятить хмель с водой минут 5-10
Остудить до комнатной температуры
Процедить
И смешать с 8-10 чайными ложками с горкой ржаной муки (обойной )
Накрыть так,чтобы закваска дышала.Оставить при комнатной температуре. (19-20С)
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Видно,что закваска отстоялась и появились первые очаги брожения (там где пенка появилась)
Добавляем 6-7 чайных ложек муки той же ржаной
перемешиваем
Накрываем и убираем. туда же,где стояло.
ДЕНЬ ТРЕТИЙ УТРО (через 12 часов после добавления муки)
Вот такой стала хмелевая закваска за ночь.
В принципе,с ней уже можно работать,но я её закрыла и убрала в холодильник до завтрашнего вечера.Завтра вечером мы будем делать стартер для выпечки.
ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ
В миску насыпаем 2 столовых ложки с горкой ржаной муки
Заливаем 150 мл кипящей воды и перемешиваем эту густую кашу
Накрываем кашицу крышкой и ждём,как остынет до температуры тела.
В муке крахмал заваривается и происходят какие процессы улучшающие муку,и соответсвенно закваску.
Остыло.
Кладём пару ложек закваски хмелевой в запаренную муку
Перемешиваем,перекладываем в пустую банку (остатки можно пустить на выпечку-поставить первую опару,или выбросить)
Накрываем и убираем
ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Сегодня утром я убрала наш стартер в холодильник,а вечером поставила опару из новой хмелевой закваски .
Для этого взяла 200 гр. ржаной муки,полный 250 гр стакан воды и ввела столовую ложку стартера.Смесь перемешала.
Опара будет стоять сутки,завтра я покажу как она себя чувствует.
ДЕНЬ ШЕСТОЙ
опара хорошая,пахнет приятно
Замешиваем и формуем хлеб,уже через час видно,что закваска слабее,чем моя старая.
Перед посадкой в духовку.Новая закваска посередине.
Хлеб из неё
видно,что буханку порвало...Наверное надо было пару ложек закваски на опару брать,а не одну.
Сам хлеб вкусный,ароматный
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Взять хмель (нам нужна 1 столовая ложка с горкой)
Взять стакан воды
Прокипятить хмель с водой минут 5-10
Остудить до комнатной температуры
Процедить
И смешать с 8-10 чайными ложками с горкой ржаной муки (обойной )
Накрыть так,чтобы закваска дышала.Оставить при комнатной температуре. (19-20С)
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Видно,что закваска отстоялась и появились первые очаги брожения (там где пенка появилась)
Добавляем 6-7 чайных ложек муки той же ржаной
перемешиваем
Накрываем и убираем. туда же,где стояло.
ДЕНЬ ТРЕТИЙ УТРО (через 12 часов после добавления муки)
Вот такой стала хмелевая закваска за ночь.
В принципе,с ней уже можно работать,но я её закрыла и убрала в холодильник до завтрашнего вечера.Завтра вечером мы будем делать стартер для выпечки.
ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ
В миску насыпаем 2 столовых ложки с горкой ржаной муки
Заливаем 150 мл кипящей воды и перемешиваем эту густую кашу
Накрываем кашицу крышкой и ждём,как остынет до температуры тела.
В муке крахмал заваривается и происходят какие процессы улучшающие муку,и соответсвенно закваску.
Остыло.
Кладём пару ложек закваски хмелевой в запаренную муку
Перемешиваем,перекладываем в пустую банку (остатки можно пустить на выпечку-поставить первую опару,или выбросить)
Накрываем и убираем
ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Сегодня утром я убрала наш стартер в холодильник,а вечером поставила опару из новой хмелевой закваски .
Для этого взяла 200 гр. ржаной муки,полный 250 гр стакан воды и ввела столовую ложку стартера.Смесь перемешала.
Опара будет стоять сутки,завтра я покажу как она себя чувствует.
ДЕНЬ ШЕСТОЙ
опара хорошая,пахнет приятно
Замешиваем и формуем хлеб,уже через час видно,что закваска слабее,чем моя старая.
Перед посадкой в духовку.Новая закваска посередине.
Хлеб из неё
видно,что буханку порвало...Наверное надо было пару ложек закваски на опару брать,а не одну.
Сам хлеб вкусный,ароматный
Мы часто не замечаем подарки жизни. А всё потому, что жизнь очень занята и у неё нет времени перевязывать их ленточкой...
Re: Закваски для выпечки (пошагово).
Фрейя, да у тебя не кухня, а лаборатория !
Сделай шаг,и дорога появится сама собой. Стив Джобс
Re: Закваски для выпечки (пошагово).
Я то хлеб на закваске уже лет 7,если не больше,пеку...Вот решила с нуля показать,ЧТО это за зверь такой...
Моя хмелевая в холодильнике живёт неделю полторы вообще без проблем,потом её нужно слегка оживить...А вот картофельно-пшеничная для меня самой новинка...теперь думаю,как её сохранять,чтоб не перекисала...
Моя хмелевая в холодильнике живёт неделю полторы вообще без проблем,потом её нужно слегка оживить...А вот картофельно-пшеничная для меня самой новинка...теперь думаю,как её сохранять,чтоб не перекисала...
Мы часто не замечаем подарки жизни. А всё потому, что жизнь очень занята и у неё нет времени перевязывать их ленточкой...
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 46 гостей