Закваски для выпечки (пошагово).

Ответить
Фрейя
Сообщения: 3176
Зарегистрирован: 20.4.2008, 10:38

Закваски для выпечки (пошагово).

Сообщение Фрейя » 12.12.2015, 22:00

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются.
Согласно ГОСТ 171-81 на «дрожжи хлебопекарные прессованные» их производство предусматривает применение 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья.
Вот их краткий перечень:

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!
При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Мы можем сами создать полезный хлеб для себя и своих родных,нужно просто вывести закваски и пользоваться ими.

Итак начнём! :boy_podmig:

Пошаговая инструкция приготовления картофельной закваски для выпечки.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ

Взять среднюю картофелину,помыть и порезать на кусочки вместе с кожурой.

Изображение

Изображение

залить водой,чтоб покрывало картошку,отварить НЕ солить!!!
Отвар слить в отдельную посудину.
Картофель помять (пюрировать) разбавить отваром (чуть-чуть) до густоты жидкой сметаны.
Изображение

Изображение

Выложить в чистую банку,добавить не полную ложку мёда,смешать,накрыть так,чтобы смесь дышала.

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

ДЕНЬ ВТОРОЙ

Прошли сутки

Изображение
Визульно в картофельной закваске изменений нет,НО посмотрим получше

Изображение

Изображение

появились мелкие пузыри,и запах изменился...Закваску не трогаем!!!!Просто оставляем её до завтра.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

Закваска пахнет кислым,отскочила жидкость,пузырей мелких стало больше.

Изображение

Две столовых ложки пшеничной обойной муки кладём в банку

Изображение

Изображение

Изображение

Добавим 50 мл тёплой воды и перемешаем

Изображение

Изображение

Закрываем,так же как и всегда,убираем до завтрашнего дня.

ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ

Опять отслоилась водичка.

Изображение

Берём обычную пшеничную муку без отрубей и добавим в нашу массу ложку столовую с горкой.
Изображение

Чуть водички тёплой,так чтоб рука тепло не ощущала и перемешать

Изображение

Накрыть,убрать в прежнее место.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Вот как забродила наша закваска

Изображение

Изображение

Мне почудился лёгкий запах ацетона,я решила не ждать и сразу замесила более густое тесто для подкормки из обычной муки и воды ( 2 ложки муки и около ложки воды+ закваска)
Изображение

ввела в него 3 ложки закваски,той что была на самом верху и уложила в чистую банку,то есть остатки закваски вылила.
Изображение

Изображение

ДЕНЬ ШЕСТОЙ

Изображение
пахнет вкусно,не очень кислая.
Я её покормила ложкой муки и ложкой воды,вот такой она стала через 4 часа
Изображение

ДЕНЬ СЕДЬМОЙ

Из всей закваски (её было 200 грамм) муки и воды поставила опару на паляницу

Изображение

Изображение

Опара через 4 часа

Изображение

170 грамм я взяла,чтоб завтра попробовать сдобное тесто из закваски.

Хлеб готов. :lol: Очень даже хорош!

Изображение
Мы часто не замечаем подарки жизни. А всё потому, что жизнь очень занята и у неё нет времени перевязывать их ленточкой...

Фрейя
Сообщения: 3176
Зарегистрирован: 20.4.2008, 10:38

Re: Закваски для выпечки (пошагово).

Сообщение Фрейя » 12.12.2015, 22:01

Пошаговая инструкция хмелевой закваски для ржаной выпечки.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ

Взять хмель (нам нужна 1 столовая ложка с горкой)

Изображение

Изображение

Взять стакан воды

Изображение

Прокипятить хмель с водой минут 5-10

Изображение

Остудить до комнатной температуры

Процедить

Изображение

И смешать с 8-10 чайными ложками с горкой ржаной муки (обойной )

Изображение

Изображение

Изображение

Накрыть так,чтобы закваска дышала.Оставить при комнатной температуре. (19-20С)

Изображение

ДЕНЬ ВТОРОЙ
Видно,что закваска отстоялась и появились первые очаги брожения (там где пенка появилась)

Изображение

Добавляем 6-7 чайных ложек муки той же ржаной

Изображение

перемешиваем

Изображение

Накрываем и убираем. туда же,где стояло.

Изображение

ДЕНЬ ТРЕТИЙ УТРО (через 12 часов после добавления муки)

Изображение

Вот такой стала хмелевая закваска за ночь.

Изображение

В принципе,с ней уже можно работать,но я её закрыла и убрала в холодильник до завтрашнего вечера.Завтра вечером мы будем делать стартер для выпечки.

ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ

В миску насыпаем 2 столовых ложки с горкой ржаной муки

Изображение

Изображение

Заливаем 150 мл кипящей воды и перемешиваем эту густую кашу

Изображение

Изображение
Накрываем кашицу крышкой и ждём,как остынет до температуры тела.
В муке крахмал заваривается и происходят какие процессы улучшающие муку,и соответсвенно закваску.
Остыло.
Кладём пару ложек закваски хмелевой в запаренную муку

Изображение
Перемешиваем,перекладываем в пустую банку (остатки можно пустить на выпечку-поставить первую опару,или выбросить)
Изображение
Накрываем и убираем
Изображение

ДЕНЬ ПЯТЫЙ

Сегодня утром я убрала наш стартер в холодильник,а вечером поставила опару из новой хмелевой закваски .

Изображение

Для этого взяла 200 гр. ржаной муки,полный 250 гр стакан воды и ввела столовую ложку стартера.Смесь перемешала.

Изображение

Опара будет стоять сутки,завтра я покажу как она себя чувствует.

ДЕНЬ ШЕСТОЙ

опара хорошая,пахнет приятно

Изображение

Замешиваем и формуем хлеб,уже через час видно,что закваска слабее,чем моя старая.

Изображение

Перед посадкой в духовку.Новая закваска посередине.

Изображение

Хлеб из неё

Изображение

видно,что буханку порвало...Наверное надо было пару ложек закваски на опару брать,а не одну.

Сам хлеб вкусный,ароматный

Изображение
Мы часто не замечаем подарки жизни. А всё потому, что жизнь очень занята и у неё нет времени перевязывать их ленточкой...

Аватара пользователя
Лана Свет
Сообщения: 9860
Зарегистрирован: 20.4.2008, 04:11

Re: Закваски для выпечки (пошагово).

Сообщение Лана Свет » 12.12.2015, 22:39

Фрейя, да у тебя не кухня, а лаборатория ! :friends:
Сделай шаг,и дорога появится сама собой. Стив Джобс

Фрейя
Сообщения: 3176
Зарегистрирован: 20.4.2008, 10:38

Re: Закваски для выпечки (пошагово).

Сообщение Фрейя » 13.12.2015, 20:56

Я то хлеб на закваске уже лет 7,если не больше,пеку...Вот решила с нуля показать,ЧТО это за зверь такой... :girl _podmig:
Моя хмелевая в холодильнике живёт неделю полторы вообще без проблем,потом её нужно слегка оживить...А вот картофельно-пшеничная для меня самой новинка...теперь думаю,как её сохранять,чтоб не перекисала...
Мы часто не замечаем подарки жизни. А всё потому, что жизнь очень занята и у неё нет времени перевязывать их ленточкой...

Ответить

Вернуться в «Кулинарные рецепты от магов и волшебниц»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 13 гостей